こういったものを取り入れないと料理というのはどうも西洋風になってきて、若者がそちらの方に傾いて、日本料理を食べなくなってきている

2012年 2月 2日（木）クローズアップ現代「“究極の味”を求めて～科学が開く料理のトビラ～」
　

料理専門学校校長…服部幸應さん

実はいろいろなパフォーマンスができるというのが、新しい科学を応用した調理法なんですよね。これはフェラン・アドリアというスペインの人が広めた役目をした人なんですね。今や世界中の料理人がこういったものを出来るだけ取り入れようということになってきていまして、フランスもこれを取り入れ始めました。中国も取り入れた。日本料理もこれから取り入れようということで、日本料理はどちらかというとコンサバティブな、保守的な部分があったんですけど、こういったものを取り入れないと料理というのはどうも西洋風になってきて、若者がそちらの方に傾いて、日本料理を食べなくなってきている。それであれば、そういうものを日本料理に入れたらどうかという話が出てきているわけですね。ですから、そういう感覚から言うと、これからこういうものが徐々に日本料理の中に浸透していくと思いますね。
これから日本料理というのはすごくコンサバティブな、保守的なものだったのが、少しでも新しい感覚でみんなが喜んでくれる。
進化もしてほしいけれども、今までのいいものは残していただきたい。両方でしょうね。